2024/08/29
讀取中
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2024/08/28
撰文／Lucas 圖片提供／Cooper King Distillery、Ethical Spirits Co., Ltd.、Weightstone Vineyard Estate & Winery
追求共好的永續酒莊
Creative and Sustainable Spirits
無論是威士忌、琴酒或葡萄酒，近年來在注入了各種以節能減碳與友善大地為前提的創意之後，使得釀酒兼顧永續發展已成為全球共同努力的方向，並且也為品酒帶來前所未有的風味和視野。
永續發展是全球各行各業共同關注的議題，例如與自然息息相關的釀酒產業，在追求優質美酒的同時，也愈來愈重視對環境、社會和經濟的影響，以確保世世代代都能夠繼續享受自然的恩惠。分別位於英國、日本和台灣的3家永續酒莊，即是從秉持與大自然共生共存的理念，到致力保護土地、水資源和生物多樣性，不僅要讓每一滴酒液都蘊含著生命的氣息，更透過積極參與當地社區建設、支持文化與藝術、提供員工良好工作條件與發展空間等作法，期望以創新模式打造與環境共榮的美好生活。
位在英國約克郡的庫柏金酒廠（Cooper King Distillery）創辦於2016年，共同創辦人Abbie和Chris曾經是建築師與科學家，2014年他們為了遠離忙碌競爭的工作環境，終於在充滿陽光與冒險精神的澳洲找到打造夢想之地，尤其在塔斯曼尼亞（Tasmanina）見識到許多新興獨立酒廠的魅力之後，更燃起了勇於探索與釀造優質威士忌的熱情。
從創立之初，永續與創新的精神即深深注入庫柏金酒廠的蒸餾工藝，因而催生出英國第一款「淨零能耗威士忌」和「負碳琴酒」。釀造過程中不僅使用100％永續再生能源，例如利用太陽能為倉庫供電等，同時還測量生產每瓶酒的碳排放量，並透過種植樹木抵消碳排，據統計這些樹木在50年內可移除一噸的二氧化碳。此外，酒廠也與瑞士公司Climeworks合作，透過該公司的「Direct Air Capture」技術，直接且永久地從空氣中過濾二氧化碳。每次蒸餾後的廢棄物處理，更有別於直接送至垃圾掩埋場的作法，是將使用過的鮮花、穀物送到麵包店和農場，既可製作成麵包或牲畜飼料，剩餘廢料又可轉做堆肥，循環使用於種植下一次蒸餾所需的植物，或送到供應當地社區電力的廢棄物發電廠。
除了堅持永續的核心精神，庫柏金酒廠創新的商業模式，也吸引許多具共同理念的支持者，像是2017年便透過發起The Founder's Club，運用群眾募資的方式招募社群與會員，提供消費者依喜好和需求選擇不同的購買方案，像是限量的包桶直送、折扣、禮物卡與限量商品等。藉由永續與創新的結合，庫柏金酒廠於釀造令人驚嘆的美酒，同時致力減少碳足跡，使飲酒不再只是個人享受，更能發揮正面影響力。
除了釀造出令人驚嘆的美酒，更以實際行動減少碳足跡。（Photo by ©Cooper King Distillery）
日本是全球最大的清酒生產國，也因此面臨大量清酒廢棄物（清酒酒糟）的問題。Ethical Spirits於是利用這些廢料，醞釀出最具品牌代表性的經典琴酒系列「Last」，清酒酒粕不但為「Last」增添了如香水般的細緻滋味，再與其他植物混合搭配後，更於2024年亞洲最大的蒸餾酒大賽—東京威士忌及烈酒大賽（TWSC）中 ，榮獲「最佳日本精釀琴酒釀酒廠」獎。
Ethical Spirits的品牌理念，即是致力發掘那些經常為人所低估的遺珠。其經典酒款均採用廢棄原料或邊角料生產製造，包括清酒酒糟、已過賞味期限的啤酒、可可外殼和咖啡渣等，不僅能解決廢棄物處理問題，亦可賦予成品獨特的香氣和風味。例如COVID-19疫情期間造成許多酒廠的存量過剩，他們便將超過最佳賞味期的啤酒（像是採用Hoegaarden和IPA等具有獨特口味的外國精釀啤酒）和清酒經過蒸餾，重新釀造出風味獨具的「Revive」琴酒系列。
Ethical Spirits近年的動態，還包括2021年5月在東京藏前市開設「東京河畔釀酒廠」，也是世界首家專門從事道德生產和消費的再生釀酒廠，當中設有零售商店、以精釀琴酒為主的酒吧和餐廳。2022年8月，Ethical Spirits從三得利控股等多家公司籌集約2億日圓資金，協助推動建置新的再生釀酒廠，並進一步擴大海外銷售通路。此外，團隊計畫在日本茨城縣筑波市將廢棄的櫻岡小學體育館改造為品牌第二家釀酒廠，除了蒸餾琴酒之外，更突破傳統使用水果、植物等釀酒原料的作法，改以「木」釀造出「WoodSpirits」，實現全球第一個「木製清酒」商業化和銷售的私人企業品牌，同時持續以「發掘隱藏寶石」的概念，成為全球永續烈酒品牌先鋒。
在2024年亞洲最大的蒸餾酒大賽—東京威士忌及烈酒大賽中，Ethical Spirits榮獲「最佳日本精釀琴酒釀酒廠」獎。（Photo by ©Ethical Spirits）
台灣埔里在地葡萄酒莊威石東（Weightstone），由自幼生長於農家的楊文彬創立。即使台灣並非著名的葡萄酒產區，卻因著長期對台灣風土的情感，讓他在2009年找到了心中完美的釀酒葡萄品種。得益於獨特的自然環境、氣候和土壤，加上精湛的釀酒技術，使威石東酒莊成功釀造出驚豔國際的葡萄酒。2012年，楊文彬開始在埔里栽植多種當地品種與建蓋釀酒廠，由於土地鄰近「水蛙窟」遺址，過程中發現了許多3,000年前當地居民用於捕魚的網墜石，酒莊便以網墜石的英文「Weightstone」命名。
威石東的自有農場主要種植「木杉葡萄」，除了投入大量心血進行土壤檢測和氣候研究，並邀請加州Napa團隊到台灣指導栽種，引進國外的直立式棚架栽種法。埔里莊園還推出百年計畫，前後進行了2次水土保持設施的建造，以實現土地永續利用；相當重視土壤健康、施行草生栽培，堅持採用水平式栽培法、一年僅一產季，正因為在意的是品質而非數量，相較於大部分酒莊每年收成數千公斤葡萄，威石東年產量只收成6、700公斤，為的就是透過自然平衡和永續栽培，醞釀出屬於台灣的風味與精神。
現今的威石東葡萄酒莊，已是獲《世界金融雜誌》（World Finance）評為全球最佳新創酒莊之一，同時也是星宇航空的頭等艙用酒。團隊將現代技術運用於台灣本地種植傳統及新釀酒葡萄品種，不斷累積栽種技術且分享經驗，藉此幫助其他葡萄農友穩定生計，一如10年來在這片先天條件嚴苛的土地上，堅持誠實對待「土地與人」的態度。
由於台灣埔里得天獨厚的環境與氣候，讓威石東酒莊釀造出驚豔國際的葡萄酒。（Photo by ©Weightstone Vineyard Estate & Winery）
創辦人楊文彬期許酒莊透過自然平衡和永續栽培，打造出屬於台灣的風味與精神。（Photo by林裕森）
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